ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

Sipulin ystävät heips! Tämä on teille.
Vanhanajan sipulikeitto-ohje mukailee perinteistä ranskalaista Crèmekeittoreseptiä. Ensin tehdään liemestä ja sipulista Velouté-tyylinen seos (Voisulaa+vehnäjauhoja+sipulia+vahvaa itsekeitettyä lientä), mikä sitten viimeistellään kermalla ja kananmunankeltuaisilla. Vähistä raaka-aineista kehkeytyy samettinen keittoluomus. Ei mikään ihmeellinen saavutus, mutta ihan mukava ruokahalun herättelijä.

"SAAGORYYNI = HELMI-PERUNASUURIMOT = PERUNATÄRKKELYKSESTÄ JA SITRUUNAHAPOSTA VALMISTETTUJA RAKEITA"

〖Suomalaisena erikoisuutena ohjeesta löytyy SAAGORYYNEJÄ. Niitä myydään nykyisinkin Helmi-nimisinä perunasuurimoina. Raesokeria muistuttavat valkoiset suurimot ovat periaatteessa ihan sama asia kuin perunajauhot. Oikeasti saago on saagopalmusta tehtyä tärkkelystä, mutta meillä kun peruna kasvaa palmua paremmin, aloitettiin jo kauan sitten perunasuurimoiden valmistus. Sipulikeitto suurustetaan siis vehnäjauholla, perunasuurimoilla ja munankeltuaisella. Reseptistä voisi mielestäni ryynit jättää suosiolla pois ja tarvittaessa lisätä vaikkapa yhden keltuaisen. 〗
_______________________

SIPULIKEITTO vuodelta 1909

300 gr. sipulia
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. vasikanlientä
1 1/2 rkl. saagoryyniä
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kuoritut sipulit keitetään 10 min. vedessä, jotta kirpeä maku poistuisi, ja veden annetaan valua niistä pois. Ne leikataan palasiksi, käristetään voissa vienolla tulella, siksi kun sipulit tuntuvat pemeälle. Sitte sipulit puserretaan siivilän läpi. Puserrettu seos kaadetaan kasariin, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, kiehuva lihaliemi vispilöidään sekaan ja saa kiehua 10 min. Nyt pannaan keittoon vähässä vedessä kiehuneet saagoryynit ja mausteet. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon.

_______________________

SIPULIKEITTO nykykielellä

300 g sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 l kasvis- (tai kana)lientä
1 rkl saagoryyniä (HELMI)
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
1 kananmunankeltuainen
1 dl (kuohu)kermaa

Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna liemi kiehumispisteeseen. Keitä saagoryynit pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipuli läpikuultavaksi. Ripottele jauhot sipulin sekaan, kypsennä hetki ja vatkaa lämmitetty liemi kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes sipuli pehmenee, soseuta sauvasekoittimella ja mausta keitto suolalla ja valkopippurilla.

Lisää keitetyt saagoryynit, anna kiehahtaa ja nosta kattila liedeltä. Vatkaa keltuainen kermaan ja kaada seos keiton sekaan, kokoajan vatkaten. Koristele rapeaksipaistetulla pekonilla ja/tai persiljasilpulla.

______________________

ENSIN OLI MESSINKI, SITTEN VALKOINEN POHJAMAALI... SEURAAVAKSI; HOPEANHARMAA HELMIÄISSÄVY, SITTEN VÄHÄN TUMMEMPI VERSIO... MUTTEI SEKÄÄN OLE "SE OIKEA"...

Terveisiä isoäidin pikkuriikkisestä koekeittiöstä. Entiset halogenispotit saivat tilalleen Espanjasta, kirpputorilta, hankitun kristallikruunun. Ei mikään normi keittiön lamppu... Mutta eihän tämä mikään normikeittiö ole muutenkaan?!

Kristallikruunussa on neljä valopesää, ja keittiössä himmennyskytkin. Valovoimaa tästä lampusta ei puutu, mutta onneksi kynttilänhämyn aikaan kristallinkin voi himmentää hifistely-modelle. Keittiö on ruokailunurkkauksen jatke, lamppu näkyy siis olohuoneen puolelle, ja keittiön kattolamppua voi ihastella myös suuren ruokapöydän äärestä... Kristallikruunu ei ensimmäisenä tule mieleen minimalistisen keittokomeron valonlähteenä, mutta luo pieneen tilaan mukavasti isoäidinaikaista tunnelmaa. Ajattelin, että kun kerran vietän suurimman osan ajastani keittiössä, saa sisustus tarjota vähän silmänruokaa. Siinä tämä lamppu on onnistunut, vielä kun saisi metalliosan värisävyn kohdalleen.

Alusta alkaen oli selvää, että messinginsävyinen metalliosa on maalattava. Kuvittelin, että rosterinharmaa olisi helppo rasti... Pohjustusmaali oli valkoista, sen kuivumista odotellessa vakuutuin, että valkoinen muuttaa lampun liian romanttiseksi. Ensimmäinen hopeanharmaa toi mieleeni avaruusrobotin, joten sillekin oli keksittävä jotain... Ostin mattamustaa maalia, sekoitin sitä hopeanharmaaseen ja yritin luoda sopivan rosterimaisen sävyn. Muttei se vieläkään ole hyvä. Mitä SINÄ sanoisit? Mikä sävy mielestäsi sopisi tähän pieneen, harmaan ja rosterin sävyttämään keittiöön?

"KENENKÖHÄN KATOSSA TÄMÄ ON AIKAISEMMIN LOISTANUT? JA MITÄ KAIKKEA NÄHNYTKÄÄN!"

On jälleen se aika vuodesta, kun lohturuoan synonyymi on itseoikeutetusti haudutettu lihapata. Kaikissa kylmän talven maissa on siitä oma versionsa; Burgundinpata, Stroganoff, Gulassi, Karjalanpaisti, Kalopsi... tai VATKULI. Liha maustetaan vain muutamalla täsmämausteella, ja pata saa hautua lempeällä lämmöllä, ilman minkään maailman kiireitä... Niin pitkään että liha mehevöityy mureaksi ja kehittää omintakeisen talviumamin.

TIESITKÖ ETTÄ LAAKERIPUU TEKEE NÄYTTÄVIÄ, SINERTÄVIÄ, MARJOJA, MUTTEI NIILLÄ OLE MITÄÄN HYÖTYKÄYTTÖÄ AROMAATTISIEN LEHTIEN TAPAAN.

Vanhanajan vatkuli maustetaan vain sipulilla, suolalla ja maustepippurilla. (Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen laakerinlehden.) Haudutin lihat pehmeiksi juuri ennen nukkumaannenoa. Lämmitin padan uudestaan aamuvarhain, lisäsin kerman ja keitin perunat. Oli tarkoitus kuvata annos ja syödä se myöhemmin luonaaksi... Mutta ensimmäisen makupalan jälkeen napsin mieheni kanssa koko padan, vähän kerrallaan... Tiskipöydän reunalla notkuen, vanhanajan reseptejä analysoiden ja ihastellen. Aamupalaksi siis!

______________________

VATKULI VUODELTA 1909

1 1/2-2 kg. ulkopaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
1 sipuli
7 dl. vettä
8 maustepippurihernettä
1 1/2 rkl. suolaa
3 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Nämä ruskeutetään äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksi leikatun sipulin kera, sitte pannu huuhdotaan vedellä. Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain ruskeutettu liha ja sipuliviipaleet, mausteet ja vehnäjauhot; huuhdeliemi kaadetaan päälle. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes liha on mureata. Senjälkeen liha asetetaan vadille, kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka kaadetaan lihan päälle vadille.

VATKULI nykykielellä
=palapaisti

1 kg palapaistia (kalvotonta ulkopaistia, tai lapaa)
voita ja loraus rypsiöljyä paistamiseen
300 g (2 kpl) keltasipulia
n. 7 dl (niin paljon, että lihapalat peittyvät) lihalientä, kanalientä tai vettä
8 maustepippuria
1 laakerinlehti
(1 tl merisuolaa)
3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohu- (tai ruoka)kermaa

Kuumenna liemi (tai vesi) kiehuvaksi, nosta sivuun odottamaan vuoroaan. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuumenna pata, laita voinokare ja öljyloraus padan pohjalle, ruskista lihapalat. Kuullota sipuliviipalieta lihapalojen seassa, ripottele jauhot päälle ja kaada kuuma liemi (tai vesi) sekaan. Laita pataan maustepippurit ja laakerinlehti, ja nosta kansi päälle. Hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja lorauta sekaan kerma. Keitä lisukkeeksi perunoita tai tee pottumuusia.

________________

Hernerokkaa ja laskiaispullia! Niistä on kunnon laskiaistiistai tehty. Ja sitten pannukakkua, tai blinejä, tai laskiaislättyjä. Mitä enemmän, sen parempi, sillä mäessä peuhaaminen kasvattaa pohjattoman nälän. Perunaohukkaista saa astetta terveellisemmän vaihtoehdon rasvaisille blineille. Pottulettu maistuisi varmasti suolaisilla blinitäytteilläkin...

Sadanvuodentakaisessa ohjeessa ei käytetä kananmunaa ollenkaan ja perunatkin raastetaan niin hienoksi, ettei niitä ulkonäöstä erota. Täyteläinen, perunariskamainen maku harhauttaa kuvittelemaan, että jauhot olisivat tattaria tai ohraa. (Vaikka todellisuudessa ovatkin tuikitavallisia vehnäjauhoja.) Pirteä puolukkahillo kruunaa perunaräiskäleen, eikä makupariksi voisi kuvitellakaan mitään "ällömakeaa" lettuhilloa.

Alkuvaiheessa kananmunan puuttumisen huomaa heti; ohukkaat repeävät helposti. Kannattaa siis paistaa pinta kerralla kauniin ruskeaksi ja kääntää lettu vasta kun reunatkin muuttuvat ruskeiksi. Perunan tärkkelys pitää lettusen kasassa, sen takia on tärkeää antaa taikinan tekeytyä ennen paistamista. Ja perunaksi kannattaa valita mahdollisimman jauhoinen lajike, sama, mitä käyttäisit pottumuusiin.

LIUKASTA LASKIAISTA!

PERUNAOHUKKAAT vuodelta 1909

5-6 perunaa
1/2 ltr. maitoa
2 dl. vehnäjauhoja
suolaa
voita paistamiseen

Perunat kuoritaan huuhdotaan ja hienonnetaan raastimella. Saastetut perunat, vehnäjauhot ja suola sekoitetaan maitoon, joka jätetään silleen tunniksi. Ohikaispannu kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan taikinasta ohukkaita Tarjotaan puolukkahillon kera.

________________

PERUNAOHUKKAAT nykykielellä

200 g (3 perunaa, mieluiten Lapin puikulaa)
2 dl maitoa
1 dl vehnäjauhoja
merisuolaa
voita tai rypsiöljyä paistamiseen, puolukkahilloa makupariksi

Kuori ja raasta perunat. Sekoita maito ja jauhot tasaiseksi taikinaksi, lisää perunaraaste ja mausta suolalla. Anna taikinan tekeytyä ainakin tunti ennen paistamista. Paista ohukkaat molemmilta puolilta rapeareunaisiksi ja kauniin ruskeiksi. Tarjoa puolukkahillon kanssa.

_______________

Voi on herkkua, siitä ei ole epäilystäkään. Siksi voikuorrutuskaan ei yksinkertaisesti VOI olla huonoa. Nykyihmisellä on onneksi jo valinnanvaraakin; kuorrutusta VOI notkistaa tuorejuustolla, lopputulos on mukavan kuohkeaa. Eikä leivonnaisen pinta jähmety, edes jääkaappikylmänä.

Miten olisi, vaikkapa ystävänpäiväkahvipöytään: porkkanakakkutaikinasta, muffinivuokiin leivotut kuppikakut... Vanilja-(tuorejuusto)-voikuorrutuksella.

OIKEALLA ISOÄIDINAIKAINEN VOIKUORRUTUS JA VASEMMALLA NYKYKIELINEN, TUOREJUUSTOLLA TUUNATTU VOIKURRUTUS.

VOIKUORRUTUS vuodelta 1909

100 gr. hyvää voita
150 gr. sokeria
vaniljaa tahi sitruunaa

Voi sulatetaan ja hierotaan vaahdoksi sokerin kera. Seos maustetaan vaniljalla tahi sitruunalla ja värjätään karamellivärillä. Nuppineulan nupun kokoinen pala väriainetta liuotetaan muutamaan pisaraan kuylmää vettä, jota sekoitetaan kuorrutukseen sen verran, että saadaan siihen mieluinen värivivahdus. Pienen paperitötterön läpi, jonka hieno kärki leikataan kielekkeihin, puserrataan voikuorrutus erimuotoisiin kuvihoihin leivosten päälle.

____________________

VOIKUORRUTUS nykykielellä

100 g normaalisuolaista voita
150 g sokeria
vaniljasokeria ja/tai sitruunan (luomu) hienoksi raastettua keltaista kuorta (valkoinen osa on kitkerää)
(elintarvikeväriä)

Vatkaa huoneenlämpöinen voi sähkövatkaimella kuohkeaksi. Mausta sokerilla, vaniljasokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Lusikoi voitahna pursotinpussiin ja pursota koristeeksi kuppikakuille.

_____________________

NOTKISTETTU nykykielinen VOIKUORRUTUS porkkanakakulle

100 g normaalisuolaista voita
(sitruunankuoriraastetta ja/tai vaniljasokeria)
200 g maustamatonta tuorejuustoa
3-4 dl tomusokeria

Vatkaa huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi. Mausta sokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Sekoita tuorejuusto voihin, vatkaa tasaiseksi. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Levitä kuorrutus jäähtyneen porkkanakakun päälle ja nosta puoleksi tunniksi jääkaapiin ennnen tarjoamista.

____________________

PORKKANAKAKKU

3 kananmunaa
2 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
ripaus jauhettua muskottipähkinää
ripaus jauhettua kardemummaa
3 tl jauhettua kanelia
4 dl porkkanaraastetta
150 g voitam+ ylimääräistä uunivuoan voiteluun
korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuiva-aineet, sulata voi. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Voitele ja jauhota uunivuoka, kaada taikina vuokaan ja paista sitä 200℃ uunissa noin 30 minuuttia, kunnes kakkuun tökättyyn bambutikkuun ei enää tartu taikinaa.
Kuorruta kakku jäähtyneenä.

______________________

Munanvaahtoleivos oli ihana tekosyy mässäillä, koko viikko ennen ystävänpäivää, tietysti itse ystävänpäivänäkin, ja nyt näyttää siltä, että pitkälle ♥-päivän jälkeenkin. Marengit voi tehtailla kätevästi etukäteen ja mascarponejuusto-suklaaviimeistely tekee niistä sitten ihan oikeita leivoksia. Suutuntuma on miellyttävä; samalla kertaa rapea ja pehmeä. Marengin Cointreau-mauste ryhdittää täyteläistä vanilja-mascarpone kermaa ja mahdollisimman tumma suklaa puolestaan tasapainottaa makean leivoksen.

Tai, niin; ei sitä marenkia tarvitse välttämättä maustaa millään muulla kuin sokerilla, eikä leivosta kuorruttaa ollenkaan... Mutta tästä vaan tulee kertakaikkiaan vastustamaton yhtälö.

MUNANVAAHTOLEIVOKSET/2. vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
12 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15 min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitelleen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterönläpi erimuotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uunilämmössä.

__________________

MUNANVAAHTOLEIVOKSET/2. nykykielellä
=Cointreau-marengit vanilja-Mascarponekerman kanssa

3 (luomu) kananmunanvalkuaista
ripaus suolaa
tomusokeria oman maun mukaan
0,05 l Cointreau appelsiinilikööriä

koristeeksi:
löysäksi vatkatulla kermalla notkistettua mascarponejuustoa
vaniljasokeria
tomusokeria
isoäidin suklaakuorrutetta tai sulatettua tummaa suklaata

Vatkaa valkuaiset ja suola tiukaksi vaahdoksi, mausta tomusokerilla ja liköörillä. (Yhdistä neste varovasti, pienissä erissä, sekaan.) Nosta marenkikasoja leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 100℃ uunissa, kunnes marenki on rapean kuivaa.

Sekoita marcarponesta, kermasta, vaniljasokerista ja tomusokerista kuorrute ja sulata suklaa. Levitä juustotahnaa jäähtyneiden marenkien päälle ja viimeistele suklaaraidoilla.

___________________

Tällaisissa kulisseissa sain eilen kunnian vierailla toisen bloginpitäjän, Jaakko Kujanpään, kanssa. Jaakon, vuonna 2012 parhaaksi ruokablogiksi valittu CHEZ JASU, ja meidän Anna Hildan vanha keittokirja olivat puheenaiheina eilisessä KAIKKI KOTONA- lähetyksessä.

Luurit vaan päähän ja jutustelemaan... Niinhän se ammattilaisilta menee... Ensikertalainen sen sijaan nieleskelee suorassa lähetyksessä sanoja, posket punaisina...

Radiotoimittajan työpöytä on kuin lennonjohtotorni. Radiota kuunnellessa ei voisi kuvitellakaan, kuinka monta asiaa leppoisasti jutusteleva juontaja onnistuukaan tekemään samanaikaisesti.

SIELLÄ SE ON, PÖYDÄLLÄ, BANAANIN VIERESSÄ; ANNA HIILDAN VANHA KIRJA!

Oman äänen kuunteleminen on piinallista; jokainen sanavalinta ja äänensävy tuntuu teennäiseltä. "Tältäkö oikeasti kuulostan?!" Silti meillä oli hauskaa! Kiitos mahtaville ammattilaisille; Jokimiehen Paulalle ja Pirkkalaisen Sannalle hienosta kokemuksesta ja "kotoisasta kannattelusta". Kohtaamisemme on kuunneltavissa YLE AREENASSA.

Tämä resepti menee "meidän isän kasviskeiton" kanssa samaan sarjaan.
Muutama vuosi sitten olin hiihtolomanvietossa lapsuusmaisemissa, Keski-Suomessa. Yhtenä päivänä isä yllätti iloisesti kokkaamalla meille lounaaksi, omien sanojensa mukaan; KASVISKEITTOA. En muistakaan, koska olin nähnyt isäni viimeksi ruokaa valmistamassa, kasvisruokaa tuskin ikinä... Mielenkiinnolla seurasin iskän kokkaustuokiota; ensin menivät pakastekasvikset keittoliemeen, sitten kuivatut yrtit ja lopuksi pilkotut NAKIT! Ihmettelin, että mitenkäs nyt kasviskeittoon voi nakkeja laitta, mihin isä hymyssäsuin vastasi, että "pitäähän keitossa nyt nakkeja olla, eihän se muuten maistu millekään." Ja niinkuin isät yleensäkin, tiesi meidänkin iskä, mistä puhui. Hyvää keittoahan siitä tuli, vaikkei vegaaneille olisi kelvannutkaan.

Papupihvienkin nimestä voisi äkkiseltään kuvitella, että puhutaan kasvisreseptistä, mutta ei.
Sekaan tulee savusilavaa (tai palvikylkeä), joten aika tuhdista "lihansyöjän kasvispihvistä" on kyse.
Raikas basilika-kermaviili ja tomaatti-korianterisalaatti tasapainottavat nämä vanhanajan ruokaisat papupihvit. Loistava vaihtoehto iänikuisille jauhelihapihveille, maistuis varmaan meidän isällekin.

"ISKÄN OPEISSA, KAUAN ENNEN KASVISKEITTOKURSSIA"

PAPUPIHVIT vuodelta 1909

4 dl. ruskeita papuja
1 ltr. vettä
100 gr. savustettua silavaa
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1 1/2 dl. maitoa
2 rkl. voita
1/2 sipulia
2 munaa
1 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
1 sipuli

Huuhdotut pavut keitetään pehmeiksi vedessä, ja jauhetaan silavan kera kahteen kertaan lihamyllyssä. Survotut korput, maito, vatkatut munat, hienonnettu, voissa käristetty sipuli sekä mausteet sekoitetaan murekkeeseen. Tästä muodostetaan pihvejä, jotka paistetaan voissa. Kuorittu, viipaleiksi leikattu sipuli ruskeutetaan samoin voissa ja pannaan pihvin päälle koristeeksi.

Pihvit tarjotaan erityisenä ruokana vihannesten kanssa. Herneistä ja virnoista valmistetaan pihvejä yllämainitulla tavalla.

__________________

PAPUPIHVIT nykykielellä

300 g keitettyjä mustapapuja
100 g kotimaista ylikypsää palvikylkeä
60 g sipulia
1 dl maitoa
1 dl korppujauhoja
1/2 tl merisuolaa (tai oman maun ja lihan suolaisuuden mukaan)
1 tl jauhettua valkopippuria
2 kananmunaa
rypsiöljyä paistamiseen
kermaviiliä ja tuoretta basilikaa kastikkeeksi
tomaattia ja korianterisilppua lisukkeeksi

Hienonna pavut ja kuutioitu palvikylki tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Kuori ja silppua sipuli, kuullota rypsiöljyssä pehmeäksi ja lisää papuseokseen. Liota korppujauhot maidossa, mausta suolalla ja valkopippurilla, lisää massa papuseokseen. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja lisää munat taikinaan. Sekoita pihvitaikina tasaiseksi ja ota kahden ruokalusikan avulla nokare taikinaa, tasoita pannulla pihviksi ja paista rypsiöljyssä molemmilta puolilta kauniin ruskeaksi. Silppua basilikan lehtiä kermaviilin sekaan. Pilko tomaateista ja korianterista raikas lisukesalaatti.

__________________

Sokeri ja happo täydellisessä tasapainossa, ja siihen vielä päärynän hento aromi, niistä on vanhanajan herkutteluhetket tehty. Lisäsin vähän vaniljaa, se kesytti ärheän etikan lempeällä aromillaan. Maistuisivathan nämä gourmét-päärynät sellaisenaankin, mutta oikeuksiinsa ne pääsevät erityisesti juustojen makuparina... Tai sitten, muistatkos sen vähän aikaa sitten blogissa komeilleen munanvaahtoleivoksen? Rapea marenkipohja, kuorrutteeksi vaniljalla maustettua mascarponejuustoa ja sitten näitä päärynöitä, siivutettuina... EI HUONO!

HILLOTUT PÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 kg. päärynöitä
1/2 kg. sokeria
2 dl. vettä
(1 dl. etikkaa tahi 2:n sitruunan mehu)

Päärynät kuoritaan, hedelmien kukkaosaan leikataan risti, ja osa puhdistettua vartta leikataan pois. Päärynät pannaan sokeriin ja veteen kiehumaan kannen alla, hiljaisella tulella noin 5 tuntia. Etikka tahi sitruunan mahu antaa päärynöille happamamman maun. Hillotut päärynät kaadetaan purkkiin ja paperi sidotaan päälle.

____________________

HILLOTUT PÄÄRYNÄT nykykielellä

1 kg päärynöitä
(1 vaniljatanko)
250 g (n. 3 dl) sokeria
2 dl vettä
(1/2 dl etikkaa)

Kuori päärynät (ja halkaise vaniljatanko). Keitä sokerista, vedestä, (vaniljasta ja etikasta) kirkas liemi. Laita päärynät liemeen ja keitä miedolla lämmöllä pehmeiksi. Nosta päärynät varovasti lasipurkkiin ja kaada liemi päälle. Tarjoa päärynät jääkaappikylminä tai huoneenlämpöisinä suosikkijuustojesi kanssa.

___________________

Ei mitään uutta ja ihmeellistä, vaan perinteistä ja takuuvarmaa.

Anna Hilda on raapustanut reseptin kulmaan "Puoleksi punasipulia lihan kanssa, muutoin samalla lailla, hyvää." Jos raaskisin, raapustaisin viereen oman kommenttini "lisäksi valkosipulia, persiljaa ja srirachaa", mutten sitä tietenkään kirjoita muualle kuin tänne blogiin. Nykykielisen ohjeen valkosipuli antaa pyöryköille täyteläisyyttä, persilja raikkautta ja sriracha-chilikastike sopivasti ryhtiä.

LIHAPYÖRYKÄT 2.

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä tahi kaljaa
1 1/2 dl. survottuja korppujauhoja
1-2 munaa
1 1/2 sipulia
2 rll. voita
suolaa
hienonn. velkopippuria
voita paistamiseen

kastike:
1 rkl. vehäjauhoja
1 dl. kermaa
vett' tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan vetaan kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Sipuli kuoritaan, leikataan hiienoksi ja ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan, ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet. Taikinasta muodostetetaan haaleaan veteen kastetuilla lusikoilla pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa paistunpannussa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, kaadetaan vähän kiehuvaa vettä pannuun ja pyörykät saavat hiljalleen paistua valmiiksi kannen alla.

Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot riskeutetaan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon, että kastike on kehtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkkun minuutin, mauistetaan ja siivilöidään lihapyörykoiden päälle.

__________________________

LIHAPYÖRYKÄT 2 nykykielellä

1 punasipuli
1-2 valkosipulinkynttä
1 ruukkupersilja
2 rkl voita + ylimääräistä paistamiseen
400 g (rotukarjan) naudan jauhelihaa (kotimaista)
1 dl kuohukermaa
2 rkl korppujauhoja
1 luomumuna
2 rkl
merisuolaa
tujaus (2-3 rkl) sriracha- chilikastiketta
jauhettua valkopippuria
jauhettua mustapippuria

kastike:
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja hienoksi. Sulata 2 rkl voita pannulla, kuullota sipulit. Sekoita jauhelihaan sipulit, valkosipulit, persiljasilppu, kermaan sekoitetut korppujauhot, muna ja mausteet. Pyörittele lihapullat kahden ruokalusikan avulla ja paista voissa kullanruskeiksi. Kaada pannulle vettä niin paljon, että pohja peittyy, nosta kansi päälle ja hauduta lihapyörykät kypsiksi. Nosta lihapullat tarjoiluastiaan, ripottele vehnäjauhot pannulle jääneeseen nesteeseen, sekoita tasaiseksi. Anna jauhojen imeä kaikki neste itseensä ja kypsyä hetki, kaada sitten kerma pannulle ja sekoita kastike tasaiseksi. Maista ja mausta suolalla sekä pippurilla. Kaada kastike lihapullien päälle, tarjoa keitetyn riisin kanssa.

_________________________

Tässä tulee sellainen; "lasi on puoliksi täysi - tai puoliksi tyhjä" -tyylinen keitto. Perunakeitto on tylsin mahdollinen sosekeitto... Tai sitten maailman mielenkiintoisin keittopohja... Ihan miten sen nyt milloinkin sattuu kokemaan. Peruna itsessään ei maistu paljon millekään, paitsi tietysti lapin puikulat. Jos teet pottusopan pelkistä perunoista, kannattaa käyttää vahva-aromista lihalientä, ja koristella keitto vaikkapa rapealla pekonilla... Tai kylmäsavuporolla.

Perunalla on monta makuparia: fenkoli, mustajuuri, lehtikaali, purjosipuli, koskenlaskija, sinihomejuusto... Meidän jääkaapista löytyi lehtikaalia ja purjosipulia, ja siitä kehittyi nykykielinen versio.

Millä sinä tuunaat hiihtolomaherkun? Vai syötkö potut pottuina?

PERUNA-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 1/2 ltr. jälkilihalientä
1/2 ltr. (runsaasti) perunoita
1 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen
1/2 rkl. hyvää voita

Perunat kuoritaan, keitetään pehmeiksi lihaliemessä ja puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, keitto vispilöidään vähitellen siihen, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Se suurustetaan vielä vatkatulla munankeltuaisella, voipala pannaan sekaan ja keitto vispilöidään hyvin. Tarjotaan ruskeutettujen leipäkuutioiden kera.

___________________

PERUNA-PURJO-LEHTIKAALISOSEKEITTO nykykielellä

1/2 dl auringonkukansiemeniä
pari siivua murustettua ruisleipää
1 rkl extra virgin oliiviöljyä (tai nokare voita)
1 kg (Lapin puikula) perunoita
1 purjosipuli
100 g lehtikaalia
nokare voita
1 1/2 l (mieluiten kotitekoista) kasvislientä (tai liha- tai kanalientä... tai vettä)
ripaus jauhettua muskottipähkinää
jauhettua valkopippuria
merisuolaa myllystä
1 (luomu)kananmunankeltuainen
1 dl kuohukermaa

Paahda auringonkukan siemeniä kuumalla pannulla, lisää öljy tai voi ja murustettu ruisleipä. Paista niin kauan, että leivästä irtoaa rukiin tuoksu. Kuori ja pilko perunat. Halkaise purjo, pese hyvin hiekat pois ja pätki paloiksi. Silppua lehtikaali. Sulata voi padassa ja kuullota perunoita, purjoa ja kaalia hetki, kaada liemi päälle ja lisää mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Sekoita keltuainen kermaan ja lisää kuumaan keittoon. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. Koristele ruis-siemenseoksella.

__________________________

Ajattelin olla luova.
Kun keli on sumuinen ja loskainen, haluaisi taukoamatta keksiä jotain uutta ja herkullista... Eilen oli vuorossa kookosmaito-manteli-vadelmapannukakku. Kuulostaa ihan napakymppi-lohtuherkulta? Ja näyttikin herkulta. Mutta oli aika vetistä. Moni (pannu)kakku päältä kaunis...

Muistatko vielä tämän Kalevalan lorun: "Moni kakku päältä kaunis, kuorelta kovin sileä, vaan on silkkoa sisässä, akanoita alla kuoren". Piti oikein tarkistaa, että mitä nuo silkot ovat. Noh, niitä ei tästä pannukakusta sentään löydy. Silkko on nimittäin pula-aikaista, puun kuoresta tehtyä jauhonkorviketta. Niin, tai, myydäänhän nykyisinkin rannikkomännyn kuoriuutetta luontaistuotekaupoissa, ja vielä aika hyvään kilohintaan... Taisi silkko olla aikaansa edellä.

Vanhassa ohjeessa paistetaan pannukakut ohuiksi lettusiksi. Sen olen jo aikaisemmin tehnyt, ja hyvää tuli. Ensimmäinen "ohuet pannukakut"-postaus löytyy täältä. Nykykielisellä kookosmaitotaikinalla ei lettujen kääntämisestä tullut oikein mitään, joten laitoin pannukakun uuniin. Tulihan se syötyä, vaikka tämä nyt menikin loskasään kanssa ihan samalle osastolle.

Ensi kerralla vaihdan karkeastijauhetun manteliJAUHEEN hienommiksi manteliJAUHOIKSI. Niihin ehkä kookosmaito imeytyy kunnolla ja taikinasta tulee kiinteämpi. Ehkä?!

OHUET PANNUKAKUT /2. vuodelta 1909

4 munaa
1 tl. suolaa
1 ltr. maitoa
4 dl. vehnäjauhoja
voita paistamiseen

Munat vispilöidään, ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Vehnäjauhot saavat taikinassa paisua tunnin. Paistinpannussa ruskeutetaan vähän voita, seosta kaadetaan ohuelti pannun pohjalle ja paistetaan yhdeltä puolen. Vähän hilloa levitetään päälle, ja pannukakut käännetään kokoon.

__________________

OHUET PANNUKAKUT nykykielellä
= maidoton & vehnäjauhoton pannaritaikina

5 luomumunaa
1 l kookosmaitoa
5 dl mantelijauhoa
2 rkl voisulaa
1 tl suolaa
1 tl jauhettua kardemummaa

Lisäksi tarvitset leivinpaperilla vuoratun uunivuoan pannukakkua varten ja pannarin pinnalle kourallisen kotimaisia pakastevadelmia ja 1/2 dl sokeria, juuri ennen uuniinmenoa.

Sekoita taikina tasaiseksi ja anna tekeytyä huoneenlämmössä 1 tunti.
Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada taikina vuokaan. Ripottele pinnalle pakastemarjat ja sokeri. Paista 225℃ uunissa vajaa tunti, kunnes pannari kypsyy ja saa hieman väriä.

__________________

Munanvalkuaiskuorrutus on sama asia kuin munanvalkuaisleivokset tai marenki. Omassa lapsuudessani sain tätä herkkua lauantaisin, kun äiti leipoi. Jos ei tehty korvapuusteja, niin sitten sitruunapaita (sitruuna-marenkitorttua) tai ihanaa elämää (=raparperi-kookos-marenkipiirakkaa). Meillä tehtiin aina uunipellillinen marenkileivonnaisia, siitä sitten leikattiin eri kokoisia siivuja... Eikä mennyt kauaakaan kun pelti oli jo tyhjä.

Äiti teki marengin samaan tapaan kuin isoäidin kirjassakin neuvotaan. Itse lisään valkuaisiin ripauksen suolaa, etikkatujaus ajaisi saman asian; auttaisi ilmakuplia kuohkeuttamaan valkuaiset. Lisään myös pari ruokalusikallista maissitärkkelystä, sen avulla kiiltävän vaahdon rakenne pysyy kiinteänä. Makuun nämä lisät eivät vaikuta mitenkään. Äiti levitti ohuen marenkikerroksen suurella veitsellä, minä tykkään tehdä paksun marengin pintaan koukeroita. Ja jälleen; maku on sama.

Tällä kertaa tein sitruunapiirakkani suorakaiteen muotoiseen vuokaan, purkitin ylimääräisen täytteen ja söin sen lemon curdina paahtoleivän päällä. Ylijäämämarengista tein varastoon muutaman leivospohjan.

Sitruuna-marenkipiirakka on tajuttoman hyvää; samalla kertaa kirpeää, makeaa, raikasta, rapeaa, ja silkkisen pehmeää. Parhaan maun saa luomusitruunoista (missä on muuten huomattavasti normisitruunoita enemmän siemeniä) ja ruskeakuorisista luomumunista.

Tämän tarinan opetus: lohtuherkkuosastolla ei aina tarvitsekaan keksiä jotain uutta ja ihmeellistä.

MUNANVALKUAISKUORRUTUS vuodelta 1909

2 munanvalkuaista
7-9 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja sokeri seulotaan vähitellen sekaan. Kuorrutus hierotaan tasaiseksi ja kiiltäväksi. Kun munanvalkuaiskuorrutus on levitetty leivoksille, kuivataan ne vienossa uunilämmössä.

______________

MUNANVALKUAISKUORRUTUS nykykielellä

4 valkuaista
ripaus suolaa
1 1/2 dl tomusokeria
(1-2 rkl maissitärkkelystä)

Vatkaa valkuaiset ja suola kiinteäksi vaahdoksi, mausta sokerilla. Jos haluat tiivisrakenteista marenkia, lisää sekaan Maizena-maissitärkkelystä. Kuorruta sitruunapiirakka munanvalkuaiskuorrutuksella ja kypsennä uunissa, grillivastuksen alla, kunnes pinta saa vähän väriä. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

______________

SITRUUNAPIIRAKAN OHJE

pohja:
100 g voita
2 1/2 dl jauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa

täyte:
2 luomusitruunaa
1 1/2 dl sokeria
4 dl vettä
4 luomumunan keltuaista
4 rkl. perunajauhoja
2 rkl. voita

Nypi voin sekaan jauhot, sokeri ja suola, vaivaa tasaiseksi (lisää tarvittaessa tilkka kylmää vettä). Painele taikina piirakkavuokaan, ja kypsennä 200℃ uunissa 20 minuuttia.

Pese sitruunat, raasta yhden sitruunan kuoresta keltainen osa ja purista molemmista mehu talteen (n. 1 dl). Erottele keltuaiset valkuaisista. Mittaa täytteen aineet kattilaan, kuumenna ja sekoita, kunnes liemi sakenee kiisseliksi. Kaada jäähtynyt sitruunatäyte piirakkapohjan päälle.

Vatkaa valkuaiset ylläolevan ohjeen mukaan, levitä marenki sitruunatäytteen päälle ja paista 175℃ uunissa, kunnes pinta saa vähän väriä. Tarjoa jäähtyneenä.

________________

Hauki on hienostunut kala, eikä etelän ihmiselle mitenkään arkinen. Ei ainakaan sellainen, mikä olisi meidän lähikaupassa ikinä tarjouksessa, niinkuin kirjolohi tai norjanlohi. Ehkä juuri sen takia olin haltioissani löytäessäni tämän hauen viikonloppureissullani Keski-Suomessa... Minua odottelemassa, putsattuna ja paloiteltuna jääkaapista!

Äitini oli ystävättärensä kanssa aamuhiitolenkillä järven jäällä, jututtivat avannolla kyykkivää kalamiestä aikansa kuluksi. Mies tarjosi juttutuokion päätteeksi naisille verkkoon tarttunutta haukea... Ja sen nämä reippaat naiset raahasivat minulle tervetuliaislahjaksi! (Näin siis kalastavat mummelit Laukaassa).

Tein elämäni tuoreimmasta hauesta kaikenlaista. Ensimmäisistä paloista näitä isoäidin, täyden kympin, paistettuja haukia. Suoraan järvestä nostettu kala on oma lukunsa. Ei siihen mitään niksejä tarvita; tuore kala, pähkinävoi, ruisjauho ja suola ... viereen selleripyreetä... Haukiumami on siinä.

_____________________

PAISTETTU HAUKI vuodelta 1909

1-1 1/2 kg. haukea
1 1/2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kala suomustetaan, perataan, huuhdotaan hyvin ja pyyhitään kuivaksi. Se halaistaan ja paloitellaan, sitte palat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETTU HAUKI nykykielellä

juuri verkoista nostettu hauki
1 1/2 rkl suolaa
1 1 dl ruisjauhoja
voita paistamiseen

Perkaa ja suomusta kala, huuhdo ja pyyhi pinta kuivaksi. Paloittele kala annospaloiksi, sekoita suola jauhoihin. Kierittele kalapalat jauhoseoksessa, ruskista voi pähkinänväriseksi (=pähkinävoi), paista kalapaloille kauniin ruskea pinta ja kaada pannulle tilkka vettä (+loraus kuivaa cherryä). Hauduta kalat kannen alla kypsiksi ja tarjoa selleripyreen kanssa.

SELLERIPYREE

500 g selleriä
1 tl merisuolaa + ylimääräistä maustamiseen
1 dl sellerin keitinvettä
2 dl kermaa
100 g voita
valkopippuria myllystä

Kuori, pilko ja keitä selleri pehmeäksi suolalla maustetussa vedessä. Kiehauta kerma voi ja 1 dl keitinlientä. Soseuta selleri sauvasekoittimella, lisää neste pienissä erissä, kunnes saat haluamasi paksuista pyreetä. Siivilöi, jos haluat täysin sileää pyreetä, maista ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

_____________________

Pääsiäisen peruskattaukseen kuuluu iloisen keltainen sitruuna-marenkitorttu. mutta jotain uutta, tai oikeastaan, jotain tosi vanhanaikaista teki vielä mieli, ja siihen isoäidin hunajakakku tuli sopivasti apuun.

Hunajan miedon makeaa aromia ryhdittämässä eksoottiset inkivääri & pomeranssinkuori. Kyseessähän on kuivakakku, ja kuivakakku on kuivakakku, saa ollakin. Tein kuitenkin, pääsiäisen kunniaksi, kuorrutteen hunajasta, sokerista ja sitruunamehusta. Siinä se on, piste ku-I-vakakun iin päälle. Kakun rakenne muistutti vähän sokerikakkupohjaa... olisi sen voinut leipoa täytekakun muotoonkin ja täyttää vaikkapa tuorejuusto-hunaja-sitruunaseoksella...

Hunajana käytin kotimaista juoksevaa hunajaa. Siihen kyllä sai sokerin sulatettua helposti, mutta jäähdyttyään jämähti yhdeksi isoksi kökkäreeksi. Oli aika vaikeaa vatkata hunajaseos tasaisesti taikinaan, joten ensi kerralla jätän hunajan keittämättä, lorotan vain suoraan taikinaan. Isoäidin aikainen hunaja on saattanut olla kiteytynyttä ja kiinteää, ehkä siksi se on pitänyt keittää ennen taikinaan sekoittamista.

Ihanan vanhanaikainen kakku. Ja hyvä peruspohja oman mielikuvituksen variaatioille.
Hunajaista pääsiäistä!

HUNAJAKAKKU vuodelta 1909

8 munaa
425 gr. sokeria
2 dl. ruskeata hunajaa
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1 rkl. pomeranssin kuoria
425 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaset ja puolet sokerista vatkataan vaahdoksi, toinen puoli sokerista ja hunaja lä,itetään, hierotaan, kunnes jäähtyy ja sekoitetaan munankeltuaisten joukkoon. Mausteet ja vehnäjauhot lisätään, viimeksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuiolla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan noin 1 1/4tuntia.

_________________

HUNAJAKAKKU nykykielellä

kakkkupohja:
4 luomumunaa
210 g sokeria
1 dl juoksevaa hunajaa
1/4 tl jauhettua inkivääriä
1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
210 g vehnäjauhoja

kuorrutus:
tomusokeria
luomusitruunan mehua
juokasevaa hunajaa

lisäksi tarvitset voita kakkuvuoan voiteluun, korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset kiinteäksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää hunaja ja sekoita tasaiseksi. Yhdistä mausteet vehnäjauhoihin, ja sekoita keltuaisvaahtoon pienissä erissä. Kääntele lopuksi valkuaisvaahtokin taikinaan. Kaada taikina vuokaan ja paista 180 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia, kunnes kakkuun painettuun bambutikkuun ei enää jää taikinaa.

Sekoita kuorrutusaineista haluamasipaksuinen tahna ja kaada jäähtyneen kakun päälle.

________________

Kalamureke 2. on reseptinä mainio; hauki on pääosassa, eikä tähän tarvita kananmunaa tai ranskanleipää... Jos jauhotat uunivuoan gluteenittomalla jauholla, saat murekkeesta gluteenittoman sekä munattoman.

Maku on niin yksinkertaisen selkeä, että jäin kaipaamaan jotain... Jotain pientä ja tavallista, mutta maukasta piristystä... Ja laitoin tillisilppua mureketaikinan sekaan. Isoäidin hollantilaiseen kastikkeeseen lisäsin ruohosipulin pätkiä... Ja niin haukimurekkeeni sai sen puuttuvan raikastuksen.

Perusohjeella valmistettu kalamureke on väriltään vaaleanhaaleaa. Isoäidin hollantilainen kastike antaa sille sopivasti väriä ja makua.

Tillisilppu tekee murekkeelle ihmeitä.

KALAMUREKE 2. vuodelta 1909

1 kg. 300 gr. haukea (=400 gr. raastettua kalaa)
1 1/2 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. perunajauhoja
2 rkl. voita
1 ltr. kermaa

Kalanliha jauhetaan lihamyllyssä 6 kertaa; viimeiset kerrat jauhtetaan se mausteiden, perunajauhojen ja voin kera. Kerma sekoitetaan hyvin varovasti ja vähitellen joukkoon, jonka jälkeen seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vanukasvuokaan, ja keitetään edessä 1-1 1/2 tuntia.

Kun mureke on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan selleri-, kaapris-, rapu-, tahi sitruunakastikkeen kera. Tähän murekkeeseen voi käyttää minkä kalanlihaa tahansa ja kalanlihan asemasta yhtä hyvin vasikanlihaa.
__________________

KALAMUREKE 2. nykykielellä

400 g haukea (nahka poistettuna)
1 1/2 rkl merisuolaa
1/2 tl hienonnettua valkopippuria
1/2 rkl perunajauhoja
2 rkl voisulaa + ylimääräistä vuoan voiteluun
5 dl kuohukermaa
tillisilppua oman maun mukaan
lisäksi tarvitset korppujauhoja uunivuoan jauhottamiseen, ja suuremman vuoan vesihauteen tekemiseen.

Jauha hauki monitoimikoneella tasaiseksi tahnaksi, lisää muut ainekset ja anna koneen käydä vielä hetki. Voitele ja jauhota uunivuoka, nosta vuoka vesihauteeseen, täytä murekemassalla ja paista 175℃ uunissa puolesta tunnista tuntiin, (riippuen siitä, käytätkö pieniä annosvuokia vai yhtä isompaa murekevuokaa).

__________________

LASTEN (JA LASTENMIELISTEN) KESTOSUOSIKKI MAC'N'CHEESE-MUHENNETUT MAKAROONIT.

Olet varmasti joskus maistanut amerikkalaisten arkiherkkua, sitä, mitä löytyy joka ikisen deli-kioskin take-away-valikoimasta? Tosin valtameren takana juusto on oranssia cheddaria tai kellertävää sulate-Velveetaa. Jos väriä ei lasketa, on amerikkalainen Mac'n'Cheese muhennettujen makaroonien identtinen kaksonen.

Ensin makaroonit keitetään aldenteiksi, sitten tehdään rasvasta ja jauhoista ROUX, valkokastikkeen peruspohja. Lopuksi sekaan vatkataan kuumennettu maito. Viimeisen silauksen antaa juustoraaste, se tekee kastikkeesta ihanan venyvää ja täyteläistä.

Isoäidin ohjeessa oli juustoa vain nimeksi. Amerikanherkkuun tottunut tyttärentytär lisäsi raastetta periaatteella; "Sitä nyt ei yksinkertaisesti voi olla liikaa". Mikään kevytjuusto tähän ei sovi, ne kun muuttuvat sulasessaan ikävän "muovimaisiksi". Kannattaa valita oman suun mukainen, parhaista paras: Gruyere, parmigiano reggiano, musta koskenlaskija, pitkään kypsytetty cheddar...

_____________________

MUHENNETUT MAKAROONIT vuodelta 1909

250 g makaroonia
vettä
suolaa
2 rkl. voita
1/2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa
2 tl. suolaa
1-2 tl. sokeria
hienonn. muskottia
1 rkl. raastettua juustoa

Makaroonit katkotaan palasiksi, huuhdotaan ja keitetään melkein pehmeiksi suolatussa vedessä; sitte vesi siivilöidään pois. Voi ja jauhot käristetään, kiehuva maito lisätään vähitelleen, makaroonit pannaan sekaan, muhennos saa kiehua väjän aikaa ma maustetaan.
_____________________

MUHENNETUT MAKAROONIT nykykielellä
= mac and cheese

250 g makaroonia
5 dl täysmaitoa
merisuolaa
40 g voita
40 g vehnäjauhoja
jauhettua muskottipähkinää
jauhettua valkopippuria
1-2 dl juustoraastetta

Keitä makaroonit suolatussa vedessä aldenteiksi, valuta vesi pois. Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi toisessa kattilassa ja lisää sekaan vehnäjauhot. Anna jauhojen imeä rasva itseensä, ja kypsytä seosta hetki. Pidä lämpö kuitenkin niin maltillisena, ettei seos pääse ruskistumaan. Lisää kuuma maito kattilaan, koko ajan sekoittaen. Hauduta kastiketta ainakin 10 minuuttia, maista, ettei vehnäjauhon maku tule enää läpi. Jos maistat jauhon, jatka hauduttamista miedolla lämmöllä. mausta suolalla, valkopippurilla ja muskotilla. Sekoita juustoraaste kastikkeeseen ja pidä liedellä, kunnes juusto sulaa venyväksi. Kaada kuuma kastike makaroonien sekaan ja kääntele muhennosta niin että kastike löytää jokaisen makaroonin.
_____________________

Punajuurisalaatti on uusvanha herkku.
Anna Hildakin on kirjoittanut reseptin kulmaan "HERKKUA". Minulta kysytään usein: "kuinka yhtäläinen isoäitisi maku on omaasi verrattuna?" Tässä nyt tulee todiste, että ihan yksi yhteen mennään; herkkua tämä on minunkin mielestäni.

Punajuuret ovat punajuuria, eivätkä tarvitse mitään kommervenkkejä. Ne, yksinkertaisesti, keitetään (tai paistetaan uunissa) kypsiksi, ja maustetaan sitten neilikalla, sokerilla ja etikalla. 2000-luvulle päivitetyssä versiossa: neilikalla, hunajalla ja balsamietikalla. Sama idea, eri lähestymistapa. Ai niin, no, lisäsin vielä vähän timjamia ja saksanpähkinöitä.

Jos tänään saisin isoäitini lounasseuraksi, tarjoaisin juuri tätä herkkua kaikista värikkäimmältä lautaselta, mitä meidän astiakaapista löytyisi. Ja olen takuuvarma, että Herkku-punajuurisalaatti virittelisi meidän molempien kasvoille leveät hymyt.

PUNAJUURISALAATTI vuodelta 1909

1 ltr. punajuuria
1/2 rkl. neilikoita
2-3 rkl. sokeria
3 dl. etikkaa

Huuhdotut punajuuret asetetaan kuumaan uuniin paistumaan tahi vedessä kiehumaan pehmeiksi. Senjälkeen ne kuoritaan ja leikataan viipaleiksi, jotka asetetaan lasipurkkiin; sokeria ja neilikoita pannaan viipaleiden väliin, ja etikka kaadetaan päälle.
___________________

PUNAJUURISALAATTI / 2. nykykielellä

1 kg pestyjä kotimaisia punajuuria
10 mausteneilikkaa
merisuolaa
200 g vuohenjuustoa (esim. vuohenmaitofetaa tai chevreä)
saksanpähkinöitä (tai paahdettuja auringonkukansiemeniä)
tuoretta timjamia
balsamietikkakastiketta

Keitä punajuuret kypsiksi neilikoilla ja suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja rapsuta kuoret irti juoksevan kylmän veden alla. Leikkaa punajuuret suupalankokoisiksi lohkoiksi, murenna juusto päälle, ripottele pinnalle murennettuja saksanpähkinöitä ja timjamin lehtiä. Pirskottele balsamietikkakastiketta päälle juuri ennen tarjoamista.

__________________

"TORTILLA FINLANDESA ON MITÄ MAINIOIN PIKNIKEVÄS."

Peruna- ja sipulilaatikko tarkoittaa oikeastaan kananmunilla höystetyjä kermaperunoita... Mainio peruslisuke lihalle tai kalalle. Sellainen, mistä saa helposti leikattua siistejä annospaloja stanssilla (tai piparimuotilla)...

Mutta tämä ohje taipuu tortillaksikin... Saat tapas-klassikon; Tortilla Españolan, kun jätät kerman ja korppujauhot pois... Niin, vai pitäisikö tätä 100 vuotta vanhaa isoäidin ohjetta nyt kutsua "Tortilla Finlandesaksi"?!

Eräretkelle, tai vappupiknikille... Tortillla Finlandesa vaan reppuun ja menoksi!
_____________________

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
1 espanjansipuli (pieni)
3 rkl. voita
2 munaa
4 1/2 dl. kermansekaista maitoa
1 rkl. suolaa
2 rkl. survottuja korppuja

Keitetyt perunat kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja asetetaan voideltuun vuokaan. Sipuli pannaan viipaleiksi leikattuna ja voissa ruskeutettuna perunakerroksien väliin. Munat ja maito vatkataan, mausteet sekoitetaan joukkoon, ja seos kaadetaan vuokaan perunaviipaleiden päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja laatikko pannaan uuniin paistumaan. Tarjotaan liharuokien kera.

_____________________

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO nykykielellä
= perunavuoka

1 kg perunoita
150 g sipulia
50 g voita
1 kananmuna (ja/tai 100 g gruyérejuustoraastetta)
3 dl kermaa
3-4 dl maitoa
ripaus merisuolaa
valkopippuria myllystä
jauhettua muskottipähkinää

Leikkaa kuoritut perunat viipaleiksi, (älä laita veteen, ettei tärkkelys irtoa). Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi ja kuullota voissa. Voitele uunivuoka ja lado perunat ja sipulit kerroksittain.

Vatkaa munat (ja/tai juustoraaste), kerma ja maito. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Kaada seos perunoiden päälle. Paista 175℃ uunissa n. 50 minuuttia. (Paistoaika lyhenee, jos käytät valmiiksikeitettyjä perunoita.) Laita valmis vuoka tekeytymään hetkeksi pienen painon alle, ennen kun leikkaat sen annospaloiksi.

____________________

TORTILLA ESPAÑOLA
(ESPANJALAINEN MUNAKAS)
PERUNA- JA SIPULILAATIKKOAINEKSISTA

300 g kiinteämaltoista perunaa
150 g sipulia
25 g voita (tai 4-6 rkl öljyä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
5 kananmunaa

Kuori ja leikkaa perunat ja sipulit viipaleiksi. Kuumenna rasva pannulla ja kypsennä perunoita ja sipuleita kannen alla kunnes perunat pehmenevät. (Heiluttele pannua, jotta perunat kypsyvät tasaisesti).

Kaada ylimääräinen neste pannulta pois, mausta seos suolalla ja pippurilla. Riko munat kulhoon, vatkaa rakenne rikki ja kaada seos peruoiden päälle. Paista miedolla lämmöllä ja ravistele pannua, kunnes munakas irtoaa reunoista ja pohja on kuparinruskea.

Aseta lautanen paistinpannun päälle, käännä pannu ja lautanen ylösalaisin niin, että munakas siirtyy lautaselle. Liu'uta munakas lautaselta takaisin pannuun ja paista vielä toiseltakin puolelta kauniin ruskeaksi. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

_________________

Nyt niitä saa taas!
Nokkosia siis; terhakkaan vihreitä ja aromirikkaita... Kaiken lisäksi huipputerveellisiä.
"Huuhtelu, ryöppäys (2 minuutin pikakeittäminen), uusi huuhtelu jääkylmän veden alla (säilyttää värin), veden puristelu pois ja silppuaminen", ei sen kummempaa, ja suomalainen superfood on käyttövalmis. Eikä haittaa ollenkaan, vaikkei aurinko paistakaan. Nokkosten keruu pitäisi ajoittaakin pilviselle päivälle, sillä aurikoisella säällä nokkonen käyttää nitraattia ja pitisuudet ovat silloin huipussaan.

Ai niin, mutta päivän reseptihän olikin maitokastike.
Jos olet joskus tenhyt bechamel- eli maito- eli valkokastiketta, ja lopputulos on jäänyt kokkareiseksi, kanattaa kokeilla tätä isoäidin vinkkiä. Kun maidon lämmittää kiehuvaksi, tulee kastikkeesta kauniin sileä.

Jauhot kypsyvät kahdessa erässä; ensin voin kanssa ja sitten valmiissa kastikkeessa loppuhaudutuksen aikana. Lämmön kanssa pitää olla varuillaan, etteivät jauhot pääse ruskistumaan, eikä herkkä maito pala pohjaan.

Isoäidin kirjassa maitokastiketta suositellaan verivanukkaan, kalan ja kovaksikeitettyjen munien kaveriksi. Minä johdatan meidät nyt takaisin nokkospuskaan; teen kastikkeesta tavallista paksumpaa ja lisään sekaan ryöpättyjä nokkosia. Yläkuvan annoksen höystän ruisleivällä, ohuilla hopeasipulisiivuilla ja maustekurkulla... Loppukastikkeesta teen ketävmoussakan.

MAITOKASTIKE vuodelta 1909

3 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/3 ltr. maitoa (Anna Hilda korjannut määrän 1/2:ksi)
suolaa

Kaksi ruokalusikallista voita ja jauhot käristetään; kiehuva maito lisätään vähitellen, ja kastike saa kiehua 10 min. Se maustetaan suolalla ja loput voista sekoitetaan joukkoon.

_______________________

MAITOKASTIKE nykykielellä
=BÉCHAMELkastike

5 dl täysmaitoa
40 g voita
40 g vehnäjauhoja
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
jauhettua muskottia

Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi toisessa kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki, koko ajan sekoittaen, lisää sitten kuuma maito pienissä erissä. Vatkaa seos tasaiseksi ja jatka maidon lisäämistä, kunnes kaikki maito on käytetty. Hauduta 10 minuuttia ja mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja ripauksella muskottia. Maista, jos kastike maistuu vielä jauhoille, jatka hauduttamista. (Jos käytät kastikkeen moussakaan, tai kukkakaalin kuorrutteeksi, lisää tässä vaiheessa munankeltuainen ja juustoraaste ja/tai ryöpätty nokkonen).

________________________

SIPULIKEITTO

"VALOHOITOA JA SILMÄNRUOKAA"

VATKULI

PERUNAOHUKKAAT

VOIKUORRUTUS

MUNANVAAHTOLEIVOKSET / 2.

"ISOÄIDIN RESEPTILLÄ RADIOSSA"

PAPUPIHVIT

HILLOTUT PÄÄRYNÄT

LIHAPYÖRYKÄT 2.

PERUNA-SOSEKEITTO

OHUET PANNUKAKUT / 2.

MUNANVALKUAISKUORRUTUS

PAISTETTU HAUKI

HUNAJAKAKKU

KALAMUREKE 2.

MUHENNETUT MAKAROONIT

PUNAJUURISALAATTI / 2.

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO

MAITOKASTIKE